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2013年11月23日 (土)

市場のご紹介

いい機会なので、築地の流通についてちょっとご紹介します。

築地では、毎朝3時半頃にまず大卸による検品が行われます。 Kimg0203
Kimg0204

何十社とある各生産者ごとに、たくさん出荷された中から1~2箱中身を開けて、重量とアガリ(死んでしまったエビ)の数をチェックされます。

仲卸各社は、この検品結果を参考の1つとして、セリ落とします。

セリ落とされたクルマエビは、仲卸各社で箱から取り出され、いったん水槽にもどされたり、再度厳密に品質・サイズ分けされたりした後、各飲食店のお客様へ流通していきます。品質の良いメーカーのエビは、中身を開けずに箱のまま流通する場合もあります。

飲食店の職人さん達の評判や、仲卸各社で実際に扱ってみた結果などがまた判断材料として蓄積され、翌日以降のセリへと反映されます。

Kimg0206次は、セリ順についてです。

5社ある各大卸は、全国から集荷したクルマエビのメーカー別に、競る順番を決めて並べていきます。

このとき、一般的にその時期の評価の高いメーカーから順番に並べられます。

ありがたいことに、私達の育てた東興の車海老は、トップに並べられています。

しかし逆に、大卸の看板商品としての責任も重大で、必ず、毎日、安定してかなり高レベルの商品を、安定した数量で出荷し続けることが求められます。

セリ落とされた後も、各仲卸でも看板商品として販売されるので、1箱、1尾でも品質の落ちる商品があれば、かなり迷惑をかけてしまうことになります。

良くて当たり前で、今日はたまたま調子が悪かったということは許されません。

自分たちがエビを出荷した後は、たくさんのプロの方々や、料理人・職人の方々に、びっくりするくらい細かく吟味されているということを常に意識することが大切なんですね。

 

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